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Idées reçues n°4 : Cuit ou cru? (ou pressé à froid)

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Le problème d'une  température de cuisson trop élevée est qu'elle dénature les protéines et les rend peu digestible !

Il s'agit d'une réaction chimique bien connue la réaction de Maillard, vous savez le grillé sur votre viande, si appétant mais qui rend les protéines indigestibles... 

La plupart des fabricants ne précisent pas la température de cuisson de leurs croquettes.... Mais il existe des croquettes pressées à froid à une température inférieure ou égale à 90°C.

 

Les molécules de Maillard sont produites au cours de la cuisson à haute température (four, grill, barbecue, grille pain...) d'aliments plus ou moins riche en protéines.

Ces molécules sont aussi appelées "produits de glycation ou de glycosylation"  non enzymatique des protéines et sont en quelque sorte une caramélisation des protéines.

Elles sont présentes dans de nombreux aliments : pains grillés, biscottes, gâteaux, crème brûlée, café torréfié, viandes grillées ou rôties. On les reconnait au brunissement des aliments et à leurs odeurs. Hélas, elle est nutritionnellement préjudiciable car elle provoque une perte de la qualité des protéines ingérées et la production de substances insolubles et indigestes.

 

La différence entre une réaction de Maillard et une caramélisation simple est la présence d'acides aminés. Ainsi, du sucre chauffé en présence d'eau, donnera du caramel, le même sucre chauffé en présence d'eau et de protéines (constituées d'acides aminés) donnera un corps de Maillard.

 

 Pour l'animal (comme pour nous), ses enzymes digestives, son intestin et ses cellules sont incapables de digérer, assimiler et métaboliser les molécules de Maillard inexistantes à l'état naturel.

Parmi les corps de Maillard, les effets sur la santé de l'acrylamide ont été bien étudiés. Son pouvoir cancérigène et toxique pour les cellules de la reproduction et du système nerveux est reconnu.

Les aliments contenant les plus fortes quantités d'acrylamide sont ceux riches en amidon et sucres complexes ayant subi une cuisson à haute température et tous les aliments fortement grillés ou cuits à plus de 120°C.

 

Il suffit d'adopter des modes de cuisson à basse température, c'est à dire inférieure à 100°C et manger le plus souvent cru ainsi que limiter au maximum les céréales.

 

C'est pour cette raison qu'il faut privilégier pour votre compagnon à quatre pattes, les rations ménagères préparées avec de la viande crue. A défaut, il faut être attentif au choix des croquettes et bien veiller à ce que celles ci soient cuites à basse température, pour apporter une plus grande qualité à votre animal.

 

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