Idées reçues n°3 : Sur les protéines (vol 3... et fin!)
Nous avons parlé, quantité de protéines, qualité de protéines et provenance, mais il reste un facteur indispensable pour pouvoir réellement mettre en application les conseils précédents : la digestibilité des protéines.
En effet, les protéines végétales sont souvent moins disponibles au sein de l’aliment. Leur assimilation en est ainsi réduite. Le score en acides aminés corrigé de la digestibilité des protéines sert à évaluer la qualité des protéines en fonction de deux critères : l'indice chimique et la digestibilité des protéines. Depuis 1989, l'OMS et la FAO conseillent d'utiliser cette méthode pour déterminer la qualité des protéines.
L’indice chimique se révèle être un outil performant pour évaluer la qualité nutritionnelle d’une protéine car il traduit l’aptitude de la protéine analysée ou de l’aliment protéique à contenir l’ensemble des acides aminés indispensables.
En résumé, pas de panique regardez juste la deuxième colonne : plus c'est haut , plus c'est digestible, plus c'est bas moins ça l'est!
Ceci n'est pas forcément extensible à l'animal,car il manque par exemple dans les acides aminés essentiels la taurine chez le chat, mais cela vous donne une idée quand même.
Il reste cependant encore un facteur qui va jouer sur la digestibilité : le mode de préparation des aliments.
Par leur abondance et leur équilibre en acides aminés indispensables, les protéines de la viande confèrent à cet aliment une forte valeur nutritionnelle. Cette valeur peut cependant être modulée par l’efficacité de leur utilisation digestive. Les rares études réalisées chez l’Homme, montrent que la digestibilité des protéines de la viande, mesurée sur l’ensemble du tractus digestif, est très élevée (95- 97%). L’intérêt de ces mesures sur l’ensemble du tractus digestif est cependant limité. En effet, seules les protéines alimentaires digérées dans l’intestin grêle participent à la fourniture d’acides aminés pour l’organisme. De plus l’absorption des acides aminés au niveau du gros intestin est en effet très limitée, voire inexistante, principalement en raison de l’absence d’une concentration significative en acides aminés libres, ou peptides, à l’intérieur de ce compartiment digestif. L’efficacité de la digestion dans l’intestin grêle va dépendre de l’efficacité de la première étape de digestion, dans l’estomac. Celle-ci est en partie déterminée en amont par la mastication et la structure de l’aliment.
Les carnivores ne mâchent pas, ils ne sont pas faits pour cela, leurs dents pointues servent à briser les os et déchiqueter la viande, puis ils gobent. Par ailleurs, les viandes subissent généralement un ou plusieurs traitements technologiques avant d’être consommées.
Parmi ces traitements : la cuisson. Des études ont démontré que la digestibilité des protéines de viande est significativement diminuée chez les animaux nourris avec la viande braisée (84,9 ± 2,9 %) par rapport à la viande crue (94.8 ± 1 %).
Source : Impact des procédés de cuisson sur la digestibilité des protéines de viande bovine chez le rat et effets sur la muqueuse intestinale lM.Oberli N.Khodorova A.Lan A.-M.Davila G.Fromentin F.Blachier D.Tomé C.Gaudichon
Mais les procédés de traitements de la viande ne jouent pas seulement sur les protéines, d'où le prochain sujet d'idées reçues : Transformation des aliments : cuits ou cru? (ou pressé à froid)
